选料比较精细，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制待用。先将洗净羊肉切块，使用鸡蛋、姜黄、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉、面粉调成糊状，均匀地抹在肉块上挂糊腌制，或用调味品及配料进行腌制。然后烤好。

腌制配方例1：

将切好的羊肉纳盆里，以2500克羊肉为单位，加入清水250克、面粉50克（夏天则不加）、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。

这个可以在外出烤肉前准备好，挂糊的目的：烤出来肉食外焦里嫩 ，瘦肉不至于过柴，肥肉不至于太腻。

烤制：

在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时，应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时，还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

新疆传统挂糊烤肉——铁炉炭火烤羊肉串

把肉片切好放上各种调料并加入鸡蛋、淀粉腌制，把肉和佐料调匀以便入味

把腌好的肉串成大串

把调料用鸡蛋、淀粉调成糊状，糊在肉片的表层

把串好的肉串挂糊下灶焖烤

烤得焦黄、鲜嫩、诱人

这种地道的烤羊肉串只有新疆才有

烹调挂糊知识全解

挂糊

是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆；四川称为勾芡。

1、挂糊的作用

①保持原料营养成分，增加菜肴营养价值。我们知道，如果原料不挂糊而直接放在油锅内炸，那么原料中的营养素会遭到不同程度的破坏，大大降低了原料的营养价值。把原料挂糊、过油定形后，使表面有了保护层，不直接接触高油温，这样原料内部的营养成分不损失或少受损失。

②保持原料形状。凡挂糊的原料，其形状本身都比较大，多为块、大片、段，还有整只、整条之类的形状，如果原料不挂糊、过油就直接烹调加热，那么多数原料极易变形。挂糊过油后，可很好地保持原料形状，使其光滑饱满，增加菜肴美观。

③一切原料，特别是能挂糊的原料都多少不等地存在着水分，正因为有了一定量水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔软。如果原料没有水分，那就无从谈及菜肴的鲜嫩和鲜味。当原料挂糊后，就自然形成了保护水分和鲜味的屏障，保证了菜肴的水分和鲜味。

2、挂糊的种类

①水粉糊：按淀粉75克和水50克的比例调制而成的糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆，在烹调中应用广泛。

②全蛋糊：用鸡蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊，能使菜肴外酥脆、里松嫩。适用于炸、软炸、炸烹等烹调方法。

③干粉糊：在原料表面沾上一层淀粉或拌一层淀粉即为干粉糊，然后把原料放入油锅内炸制成熟。干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽金黄。

④蛋黄糊：用鸡蛋黄与淀粉和水拌制而成的糊。适用于脆熘、软熘的菜肴。

⑤蛋泡糊：主要成分是鸡蛋白，有时也加少许干淀粉。将蛋白倒入碗里，用筷子顺一个方向搅拌成雪花状的糊，使筷子垂直插入不倒时为好，然后再撒上少许干淀粉搅拌均匀即成。蛋泡糊适用于酥炸菜肴，菜肴外形饱满、质地松酥。

⑥脆糨糊：用面粉100克、淀粉25克、食用油25克、泡打粉5克和盐少许和匀后，加适量清水搅拌均匀后制成的糊，适用于一些成品酥松、脆香的菜肴。

3、挂糊的技巧

①原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。

②无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。

③挂糊的难处在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影响菜肴的风格。在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。

④糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如挂糊后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。

⑤如用湿淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊，原料应停放一段时间再过油，以防产生气泡、热油飞溅烫人。

⑥挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过油后再另行入味的菜肴更不能过多，如“底味”过足，再烹调入味时，成品只咸不淡，难保质量。

4、挂糊的操作要领

①打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜品的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失.