临近立冬，天气也越来越冷，在日常“贴秋膘”的肉类选择上，相信大部分朋友都更倾向于选购羊肉，因为羊肉属于“秋冬季食补的第一肉”，具有很强的温补作用，早在《本草纲目》中，对羊肉就有记载“羊肉能暖中补虚，补中益气，治虚劳寒冷，五劳七伤”，而且羊肉是高蛋白、低脂肪、高营养的肉类，肉感比吃猪肉、牛肉要爽嫩，肉味香浓，身体暖烘烘得很舒服，所以冬天吃羊肉是最合适的。

但说到羊肉菜式，不管是焖羊肉还是炖羊肉，都让人既喜欢又讨厌，我们喜欢的是羊肉的食补效果和肉感爽嫩，讨厌的是羊肉本身自带的重羊膻味，这膻味并不是血腥，而是纯粹的肉膻，很多人因闻不惯这股羊肉味而排斥。

而我们为了把羊肉膻味压抑或清除，在焖炖羊肉的时候，都一定会搭配上香料同炖，因为大部分香料都具有增添肉香，辟除肉膻异味的效果，所以要想焖炖羊肉无膻味，香料很重要！记住“香料配法”，羊肉鲜香无膻。

羊肉在使用香料上，并不像牛肉那般能够随意搭配，而是要遵从一句烹饪俗话”羊不放料“，意思是说：

在焖炖羊肉的时候，不建议放入大料（八角）同煮，因为八角有一种相当霸气的香料气味，并且含有大量的黑色素，所以它虽然能够增强菜肴的香气，且对去除肉腥膻味有很好的效果，但在炖羊肉时加入八角，羊肉鲜香会被八角味所掩盖，炖久了，八角释放的大量黑色素被羊肉吸收后，肉色会变黑，使汤炖成褐色，根本尝不到美味的羊肉鲜香，这就是炖羊肉时“羊不放料”的原因。

因此不管是炖羊肉汤，还是焖羊肉汤，八角都是最“忌讳”添加的，焖羊肉为了让风味酱浓肉香，香料包的选搭会比较繁杂，而清炖羊肉上，香料搭配则要减法烹调，用少量必要香料，把羊肉鲜香给激发并保留即可，但无论炖羊肉还是焖羊肉，香料包中都有“4料”是必须要放的，分别是：花椒、白胡椒、白芷和山奈。

到底为什么？下面小鹿简单说一说。

花椒：

花椒是日常用于点缀辛麻味的主要香料之一，在大部分辛辣菜肴、重口味菜肴上都是很重要的调味香料，而在炖羊肉或羊肉焯水时，运用上一小把花椒，就能够起到去除肉腥膻味和杀菌作用，而且还能减少羊肉的油腻感，只是花椒的颗粒状非常小，在使用时，应该用香料包裹着下锅，以免撒得满锅面。

白胡椒：

胡椒被称为“香料之王”，有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒与牛肉是绝配，而白胡椒，则是制作羊肉菜式时不可缺少的调味香料，是“黄金搭档”。

因为白胡椒和羊肉同属温热食材，本身也具有驱寒温胃效果，与羊肉同炖能让羊肉的滋补散寒效果得到提升，而且白胡椒还能够去除腥膻异味，使羊肉的肉鲜香更美味，所以在焖炖羊肉时，为了充分发挥羊肉的营养作用， 其它香料可以少，但白胡椒却是必须添加的。

白芷：

白芷的样子看起来与许多香料相似，也很普通没什么突出点，所以在使用白芷时，很多人也会忘记使用过。

白芷所具有的特点是香气浓郁与具有一定的药用价值，在《神农本草经》首次记载，白芷主要有“血闭阴肿，寒热，风头侵目泪出，长肌肤润泽”等效果，虽然在炖羊肉时使用上白芷可以让肉香挥发时间更长，香气更浓郁，但单次用量并不能多，平均每1KG羊肉，配1.5~2克白芷就够了。

山奈：

山奈就是平常的新鲜食材沙姜切片晒干后的样子，简单点说就是沙姜，闻起来像樟脑丸，很舒服，入口尝试有沙姜味道和辛辣感，在炖肉时添加山奈，可以起到增香去腥、除油腻效果。

所以在家炖羊肉或炖羊肉蝎子的时候，我都会加入一些山奈同炖，可以很容易地把羊肉的肉味给刺激发散，肉味更鲜，浓而不腥，炖羊肉汤越炖越鲜，焖羊肉越焖越香。

说到最后，想焖炖羊肉无膻味，香料真的很重要！下面分别分享炖羊肉&焖羊肉所适用的香料包配比，给大家作参考，记住“香料配法”，羊肉鲜香无膻。

以下2个香料包配方，均以炖2~3kg羊肉调整的比例：

• 【清炖羊肉】：白胡椒6克，花椒8~10克，白芷3克，山奈6克，橙皮4克，山楂4克，
• 【焖羊肉】：花椒8~10克，白胡椒6克，草果5克，白豆蔻4克，甘草4克，砂仁4克，山奈4克，白芷3克，陈皮3克，香叶3克，丁香2克，肉豆蔻2克