请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
  • 收藏本站
  • 加入PKUPK
  • [切换地区]

PKUPK美食导航 首页 资讯榜 查看内容

卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢 ... ... ...

2021-10-28 22:27| 发布者: admin| 查看: 98| 评论: 0

摘要: 卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢平时,很多朋友在自己卤菜时,要么是去超市买现成的卤料,要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些,如果你是自己做来吃,这个也不是不可 ...
卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢


平时,很多朋友在自己卤菜时,要么是去超市买现成的卤料,要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些,如果你是自己做来吃,这个也不是不可以,但要是开店的话,这样就太过随意了,没有一个固定的香料配比,首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定,有时好吃,有时难吃,这样下去,生意也就只能关门大吉了......

在制作卤菜配方时,首先要遵循的原则就是定味,确定食材的需要的主香料,然后再是确定辅料,下面分类来说明一下:

猪肉类
通常猪肉类的主香料使用:八角 桂皮 肉蔻 良姜 砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等,

牛肉类
主香料八角 桂皮 小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等,

鸡肉类
主香料八角 白芷 桂皮 良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

鸭肉类
主香料八角 桂皮 白芷 白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等,

羊肉类
主香料白芷 白扣 小茴香 花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类
主香料肉蔻 八角 胡椒 香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

有了这个基本的框架,然后我们可以根据食材的特性,再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可,但是,种类不需要太多,一般家用的话,12-15种香料即可,开店的话,因为卤货量较大,可以增加到18-24种,正常情况下,每100斤卤水,香料使用比例为2斤,是较为标准的用量。在配料时,简单做法是按照主2辅1的比列搭配,也就是辅助香料是主香料的一半用量。

一组配方中,在确定主料时,针对所卤制的食材而言,需满足三个条件:一是增香效果最明显,二是去腥除异效果最突出,三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。

家庭版配方
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,我们可以自己增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
喜欢 喜欢 喜欢 喜欢 喜欢
分享到:
上一篇:喜姐炸串获2.95亿元A轮融资,小吃赛道还有多少想像力?下一篇:在家自制香肠,记住“3321”的配方比例,香肠甜咸正好,味道香 ... ... ... ...

最新评论

客服热线
137-1807-5123 周一至周日:09:00 - 21:00
公司地址:北京市海淀区中关村南大街甲18号北京国际18楼

PKUPK是一家专业美食导航网站,专注全国各地美食介绍,通过食客对商家进行投票和评选,从价格、口味、环境、服务多角度产生系列美食排行榜,专心为美食爱好者打造高品质美食导航。

Powered by Discuz! X3.4 © 2001-2013 Comsenz Inc.

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|PKUPK美食导航 ( 京ICP备19035183号 )

GMT+8, 2024-3-29 00:51 , Processed in 0.105878 second(s), 20 queries .

返回顶部