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岳阳红烧鳝片

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发表于 2022-1-15 22:23:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
岳阳红烧鳝片


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红烧鳝片是一道湖南省的传统名菜,属于湘菜系,这道菜品主要用鳝鱼制作,采用的手法是红烧,成品鲜嫩清润、醇香柔软。

中文名:红烧鳝片

分    类:湘菜

口    味:鲜嫩清润,醇香柔软

主要食材:鳝鱼,玉兰片,上汤

特    点:色泽红润,鳝鱼软嫩

制作材料

鳝鱼1000克,水发玉兰片50克,上汤1杯,鲜紫苏叶5克,绍酒、漆醋各2汤匙,姜、蒜头、胡椒粉、生粉、香油各适量。

菜品制作

方法一

①将鳝鱼剖好,切成4厘米长的片,洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。

②烧热锅,下油,烧至六成熟,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦,倒入漏勺滤油。

③再烧热油锅,至六成熟,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒,然后,放入冷上汤焖1分钟,加紫苏叶、味精,用生粉水勾芡,淋入香油,洒上胡椒粉即可。

方法二

1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀从颌下切开(不切断骨),从肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾, 再从颌下切断脊骨(不切断骨),从骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即分离,用小刀将脊骨和内脏挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切成4 厘米长的片至颌下止,洗净。

2.将玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。

3.炒锅置旺火,放入茶油,烧至六成热,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦, 倒入漏勺滤去油。

4.炒锅置旺火,放入熟猪抽,烧至六成热,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后,放入肉清汤200 克焖1分钟,加紫苏叶、味精,用湿淀粉勾芡,盛入大瓷盘,淋入芝麻油,撤上胡椒粉即成。

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制作提示

1. 此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水;

2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

食用须知

鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

营养价值

红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝,又名鳝鱼,俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一,全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产,尤以洞庭湖区的产量为高,每年五六月时的鳝鱼最为肥壮。

鳝鱼肉质细嫩,刺少肉厚,营养丰富。每100克含蛋白质17.2-18.8克,脂肪0.9-1.2克,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘,性温,有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。

《本草纲目》载:鳝血可“治耳痛、治鼻衄”,民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。

富含丰富的能量、蛋白质,营养丰富,味道十分鲜美。



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