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岳阳云溪醋水豆腐

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发表于 2022-1-15 22:20:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
岳阳云溪醋水豆腐

醋水豆腐是湖南省岳阳市的一道传统特色名菜,属于湘菜系。醋水豆腐与其他豆腐相比,没有石膏豆腐的硬、老,也没有以葡萄糖内脂作为凝固剂的豆腐的涩;醋水豆腐由于以食醋为凝固剂,在家庭中制作豆腐简单、方便、易行,具有一定的推广价值;醋水豆腐质地细嫩,软硬适宜,有弹性,无杂质。

3.jpg

中文名:醋水豆腐

菜    系:湘菜系

地    点:湖南岳阳

口    味:质地细嫩、酸香可口

醋水豆腐

醋水豆腐是豆制品中的绿色健康食品,以食醋为凝固剂,采用传统制作工艺加工而成,其色泽金黄,鲜嫩可口。豆腐是利用大豆蛋白制成的高营养食品,人体对其吸收率可达92%~98%。豆腐除富含蛋白质以外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷、铁等。传统制作豆腐常用石膏、卤水作凝固剂,长期食用可危害人体健康。以食醋代替石膏、卤水、葡萄糖-δ-内脂作为豆腐制作中的凝固剂,既克服了原有凝固剂的缺陷,又赋予了豆腐新的保健功能。

加工方法

工艺流程:选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑(加食醋)→凝固→成品

操作要点

①浸泡。大豆与水比例约为1︰(2~3),水温15~20℃,时间8~12h,浸泡后大豆断面无硬心,吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍。

②磨浆。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍,取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好。

③滤浆。用80~100目的滤网,加大豆质量2~3倍的水。

④煮浆。煮浆温度应控制在95℃以上,时间为8~10min,然后立即用80~100目的滤网过滤。

⑤点脑。采用倒浆法,以凝固剂为固定相,豆浆为流动相,将豆浆温度降至80 ~ 85℃,浓度11°~ 12°Brix,pH值为6~6.5,冲入放有适量食醋的容器中,并加以充分搅拌。

⑥凝固、成型。保温15~20min,不宜振动。

将军与醋水豆腐

大革命时期,著名的肖克将军在宜章黄沙、东风一带打游击,吃惯了这种豆腐,后来在北京身居高位,还念念不忘宜章的醋水豆腐。1998年肖克回郴州参加湘南起义纪念塔揭幕仪式,住在宾馆里,当时有人问他:肖老,喜欢吃什么?肖克不假思索地说:“宜章豆腐嘉禾酒,足矣!”

4.jpg

醋水豆腐的吃法

醋水豆腐的经典做法:剁辣椒闷豆腐

主料:醋水豆腐(500克)

辅料:剁辣椒(50克)

调料:食盐、葱

1.醋水豆腐对半切开

2.在沸水锅中放入盐、豆腐,煮约5分钟

3.放入剁辣椒再煮约5分钟

4.撒上葱碎后即可上桌





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