中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛

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苏式面是苏州的面，这“苏”可不是指“江苏”。像什么镇江的锅盖面、南京的皮肚面，论其亲缘关系，还不如上海的本帮面离苏式面近。

苏式面在江苏，乃至全国，都是比较特殊的一种面。苏州人对汤、面、浇头，乃至碗都很考究，喜爱之人称之为精致，不爱之人称之为矫情。

苏州评弹

苏州有句老话“吃面要吃汤，听戏要听腔”。与很多人认为苏式面重在浇头不同，实则汤才是灵魂。

苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。而且会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。

煮完的汤冲入盐水就成了色泽鲜亮而不油的白汤，冲入酱油就成了色如琥珀的红汤，这叫做“开汤”或“打碗”。

选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。

苏式面的面条虽是机制面，其实也有其讲究。要用高筋面粉，再打入多个鸡蛋，让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。

煮面时一把抓准不同的分量只是基本功。面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷，边翻边抖，把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。

最后用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。

至此，只介绍了苏式面之“讲究”的冰山一角，接下来让我一边介绍浇头一边向你娓娓道来。

「常规浇头」

常规浇头是最基础的浇头，常是一些冷盘类或简单的炒菜。

01 | 蛋汁大排

苏式面馆里比较古早的大排面，指的一定是红烧大排。但我个人比较喜欢吃的其实是蛋汁大排，大排挂面拖蛋，下油锅一炸。炸出的大排颜色是名副其实的金黄色，散发着鸡蛋的香味。

一口下去，大排内部软嫩，同时还保留了一定的汁水。蛋汁大排几乎没有提前炸好的，都是现炸，吃热乎的才够香。

蛋汁大排如果放进面碗里，沾到水，可能端到客人面前就已经泡软了一部分。这时候店家就会用到苏式面“暗语体系”中的“过桥”了。

过桥指的是浇头单独装盘，不直接倒进面里。如今除了少部分特殊的面，大部分的面是默认过桥的。

02 | 奥/卤鸭

苏式面的一个重要的红汤分支是昆山的奥灶面，奥鸭就是泡入奥灶汤里的鸭肉，大多是鸭腿。酥而不烂的鸭腿，透着奥灶面汤底里的鱼鲜和本身的肉鲜。

与奥鸭类似的还有卤鸭，和汤分红白一样，卤鸭是白的卤水卤出来的。

奥鸭放红汤里，卤鸭放白汤里，自然是最合适的，像这种“红配红”或“白配白”的组合，我喜欢“重青”，也就是多加葱或蒜叶。对应的是“免青”，即不要葱或蒜叶。

苏式面夏天撒葱，冬天撒蒜叶，由于大部分浇头没多少绿色，重青成了很多食客的选择，让面的“色面”看起来更立体。

03 | 爆鱼

经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼，是江南熟食店里的常客，广受欢迎。

炸制的时候油量完全覆盖过鱼块，加之不停翻搅，每一处的受热都均匀而充足，刚炸出来的爆鱼外酥里嫩，咬开一口，热腾腾的香气直冲出来，绝！

爆鱼和蛋汁大排不一样，浸入红汤里吸收了面汤，是另一个滋味。这种时候，你可以要个“宽汤”，也就是汤多一点。与之对应的暗语，就是汤少点的“紧汤”。

04 | 罗汉上素

罗汉上素也叫罗汉净素，这个名字太好听了，我一直都很喜欢。很多地方都有这道菜，比较有名的是粤菜做法。

江南的做法一般有笋、木耳、胡萝卜丝等，最重要的是白果，也就是银杏果。严格的店家和食客会把罗汉上素和素浇分得清清楚楚，没有白果的只能叫素浇。

05 | 雪菜毛豆

在各种不起眼的小浇头中，我想给雪菜毛豆一个露脸的机会。雪菜指雪里蕻，是一种芥菜。

但是在江南地区，提到雪里蕻或雪菜，所有人脑中都是“一种咸菜”。雪里蕻在江南几乎只有被做成咸菜这一条路。

虽然是咸菜，但是有的店家会稍微放一点糖来中和一下咸味。让它变成咸甜的味道，在江南人的味觉记忆里，盐加糖可以衬出鲜味。

因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。当你想丰富一下味道，点个雪菜毛豆；当你点了拌面，但大浇头只点了大块的肉，没办法拌时，点个雪菜毛豆；无论何时，点个雪菜毛豆，总没错。

「现炒浇头」

现炒浇头是最能体现一家苏式面馆实力的，现炒浇头是一定要下了单之后现炒出来的浇头。

这里也引出一个吃苏式面的诀窍——饭点去吃。很多苏式面馆，大厨只负责炒浇头。而且因为面馆从早开到晚，大厨只在饭点工作。

不在饭点去，要么就是学徒给你炒，要么就是干脆不卖现炒浇头。学徒炒的，多半不尽如人意。所以好的苏式面馆，炒浇头的大厨单独出去开饭店也完全没问题。

06 | 鳝糊/爆鳝

江南人爱吃鳝鱼，淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴。因此在苏式面馆里看到好多种鳝鱼的浇头也不要惊讶。

鳝糊、爆鳝、鳝背（贝），逐渐变粗，其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝，鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉，而爆鳝则不配。

大暑小暑前后，鳝鱼面卖得尤其好，因鳝鱼此时最为肥美。江南人又讲究“不时不食”，因此那时进面馆，大部分人桌上都摆着一份鳝鱼。

不过说到姜丝，即使不点鳝鱼面，苏州人也喜欢要一盘姜丝配着用来清口，和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内，稍远一点就都没了。

07 | 酱爆猪肝

酱爆猪肝是我个人最喜欢的浇头之一。炒好一份猪肝可不容易，一份好的炒猪肝，猪肝不是片得够薄才好，而是要厚度恰到好处，这样炒出的猪肝十分嫩滑。

咬开，内部有微微的粉红色。同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感。猪肝绝对不能炒到发干，那就老了，白送我也不吃。

酱爆猪肝我个人最喜欢配拌面，拌面可以说“免汤”，但这种说法未免太绕了，所以老食客们往往会直接说“拌猪肝”，店家就懂了。

08 | 炒腰花

腰花，腰花，一定要切花刀，不仅仅是因为好看。因为猪腰比猪肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除这种味道。

同时，切了花刀的腰花下锅一炒，不仅有了好看的外形，还充分粘上了酱汁。出锅后的腰花，入口还有着微脆的口感。

09 | 红烧肥肠

红烧肥肠稍有点不那么“传统”，算是苏式面浇头中的年轻小老弟。至今还有一部分苏式面馆还是没有红烧肥肠卖。

红烧肥肠、辣肉、辣肉丁这种“市井气”很强的浇头，最早诞生于上海。上海既是码头，又曾是制造业重镇，工人们爱吃这些浇头。

时过境迁，肥肠爱吃的人越来越多，价格也越来越贵，当然处理的方法也越来越好，总算“上得了台面”了。

「季节限定面」

前面也说了，江南人讲究“不时不食”，因此苏式面馆里有很多季节限定的面。其中的一些，近几年可算是大大出圈了，主要原因还是因为一个字——贵！

但其实，也不是所有季节限定面都是贵的。而且，贵有贵的理由，听我接着跟你说。

10 | 蟹粉面-秋季限定

蟹粉面一开始出圈就是因为每碗几乎全部上百的价格。但时令的大闸蟹本就不便宜，一碗蟹粉面一般要用掉整整六七只，贵点，也算情有可原吧。

蟹粉倒入面中后要快速拌匀，才能让每一根面条上都裹满蟹粉。每吸溜一口，就像一颗鲜味炸弹在口腔迸射。

如果口袋富裕一点，可以再来个升级版的秃黄油面。和蟹粉不同，秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油炒制而成。因为没有蟹肉，所以要用更多蟹，价格也更贵一点。

11 | 三虾面-夏季限定

江南一带，四季有虾，但只有到了夏初的梅雨季节，才能吃上这么一碗苏州独俏的三虾面。梅雨季节，河湖雌虾虾身抱籽，虾脑肥硕。三虾面就是取其虾籽、虾脑、虾仁制成的。

制作三虾面，比起蟹粉面还要再费事不少。剥虾取籽过程冗长繁复，往往需要4个小时的准备工作。然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时才可出锅。

也就是说，前前后后要五个多小时的准备时间，最后备的料可能只能让十几名幸运的食客吃到。这种在外人看来“闲得慌”的做法，才能带来“鲜得掉眉毛”的美味。

12 | 松蕈面-春秋季限定

松蕈是常熟虞山特有的菌菇，新鲜松蕈长得黑乎乎，并不起眼，名气也没有松茸大，但却是苏锡常人的隐秘心头好。

松蕈最美的是松蕈熬制的油，也是古代江南寺庙中常用的素油。松蕈面本是庙中和尚做的素面，但因为鲜美异常，还有淡淡松香味，逐渐得到了各种食客的喜爱，流传至今。

把浇头倒在红汤面上，再挑起一点面刮干净盘子里的油，先喝汤，再吃面，撩一块酥嫩的松蕈肉，香味扑鼻，真的令人难以抗拒。

13 | 黄鱼面-春夏季限定

黄鱼是和中国人关系最密切的一种海鱼。春夏之际的黄鱼肉质最肥美，以前苏式面馆会在这时推出黄鱼面。

鲜美的黄鱼汤打底，再在面上码放一到两条完整的小黄鱼。黄鱼蒜瓣状的鱼肉细嫩鲜香，每根面条都裹上鲜香味美的黄鱼汤，是一份最好的时令美味。

如今，因为黄鱼面太受欢迎了，很多面馆都会一年四季供应黄鱼面，食客们随时都能一饱口福。

14 | 羊肉面-秋冬季限定

冬天吃羊肉是最适合的了，虽然羊一年四季都能买到，但苏式面馆只会在秋冬才把羊肉面挂上菜单。

苏州城西的藏书镇，以爱吃羊肉著称，藏书羊肉整个江南无人不知。冬天来碗红汤面，搭配肥瘦适宜的羊肉，酥而不烂，咸中带甜。

15 | 枫镇大肉面-夏秋季限定

枫镇大肉面是苏州三最之一。而那首著名的古诗《枫桥夜泊》，就是张继在经过“枫镇”的寒山寺时写下的。

枫镇大肉面的由来，据说是一个面馆店家误将喝剩的残酒倒入锅中。发现这样做出的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。

因此枫镇大肉面一定是白汤面，同时汤里会有酒酿，带着几乎尝不到的酒味。配上一大块焖肉，汤鲜肉酥，味道绝佳。

按传统，枫镇大肉面是夏秋季限定的，不过现在其作为苏式面的一张招牌，很多店都选择一年四季供应。而且相比起前面四种限时面，价格也便宜，深受食客们喜爱。

说了那么多，不知道你馋了没有。其实苏式面还有很多浇头我们没有提到，因为看到这大家多半明白了。苏式面实际上很像是点一桌菜，然后配了一碗面。

因此苏式面“可大可小”，它可以是简单的一碗面加一个浇头，五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，点上少则几种多则十几种浇头，边吃边聊的正餐。

深入了解苏式面，才会明白很多时候争哪里的面好吃根本没必要。面条两千多年的历史，每个地方的人选择哪种面，都有当地风俗的原因。所以说，一人一碗面，你爱吃的，就是最好吃的。